Cuando el queso redondo completo se rompe en partes más manejables, las burbujas estallan y dejan agujeros. Estos agujeros son llamados «ojos» por los productores y su tamaño puede controlarse variando la acidez, el tiempo y la temperatura del queso.

El queso Suizo o más bien conocido como  queso Emmental es uno de los productos culinarios más demandados del país.  Se ha hecho famosos a nivel mundial, no solo por su increíble sabor ( sobre todo para los amantes del queso), sino también por sus peculiares agujeros. Cuando hablamos de queso, inconscientemente se nos presenta la típica pieza de queso con orificios en su interior. Pero ¿ por qué se producen ese tipo de agujeros? Curiosamente, son causados ​​por el procedimiento particular llevado a cabo para la creación de este tipo de queso.

El queso suizo se crea agregando cultivos de bacterias S. thermophilus, Lactobacillus y P. shermani a la leche tibi . Estas bacterias forman cuajada en la leche, que luego se presiona en moldes en forma de rueda y luego se sumerge en un baño de salmuera. Este último forma una gruesa costra alrededor del queso y, una vez que esto ocurre, se cuelgan las ruedas para que maduren.

A medida que el queso envejece, las bacterias continúan comiéndolo. Dado que la bacteria P. shermani también consume el ácido láctico producido por otros tipos de bacterias, a su vez produce dióxido de carbono y ácido propiónico. Es este último el que le da al queso su sabor característico, mientras que el dióxido de carbono , debido a la densidad del queso y de la corteza, crea burbujas. Además,cuanto más viejo es el queso, más grandes se vuelven las burbujas. Cuando el queso redondo completo se rompe en partes más manejables, las burbujas estallan y dejan agujeros. Estos agujeros son llamados «ojos» por los productores y su tamaño puede controlarse variando la acidez, el tiempo y la temperatura del queso.

Estos datos se los debemos al investigador William Clark  que en el año 1917 decidió estudiar el queso Emmental para intentar desvelar el secreto de sus ojos. Después de varios estudios, fue Clark quien concluyó que los ojos se debían nada más que a la expansión del dióxido de carbono producido por la bacteria, aunque cabe añadir por otro lado, que en los últimos años y debido a los procesos más mecánicos o automáticos para la fermentación del queso, la acumulación de bacterias es menor y de este modo, se ha notado un descenso en el tamaño de los agujeros del queso suizo, en comparación con los de décadas atrás.

Comparte